Gıda üretiminde güvenliğin sağlanması, insan sağlığının korunması açısından yaşamsal bir öneme sahiptir. Gıdaların üretiminde kullanılan ham maddelerin yetişmesi, işlenmesi taşınması aşamalarında bile bazı kimyasallar kullanılmakta ve bunlar kontrolsüz kullanıldığında tehlike yaratacak boyutlara çıkmaktadır. Öyle ki doğal toksik maddeler, işleme sırasında meydana gelen toksinler, kurşun, arsenik, cıva benzeri ağır metaller, endüstriyel kimyasallar ve paketleme malzemelerinden geçen maddeler, kimsenin aklına bile gelemeyecek tehlikeli maddelerdir. Bir de bunlara arasına hile ile katılan ve gıda güvenliğini tehdit eden maddeler katılırsa tehlikenin büyüklüğü ortadadır. Yasalar ve yönetmeliklerle bu tür maddelerin kullanımına zorunlu kısıtlamalar getirilmektedir.

Ancak gıda zinciri içinde çok fazla unsur bulunmaktadır ve herhangi bir aşamada zararlı kimyasalların gıdaya geçmesini önlemek sanıldığı kadar kolay bir iş değildir. Ürünlerin izlenebiliyor olması, gıda güvenliğini sağlama konusunda çok önemli bir adımdır. Bunu sağlayacak sistem ise ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’dir. Bu sistem gıda üretim aşamalarını, tarlada ürünün yetiştirilmesi adımından başlayarak paketlenip depolanması ve sevk edilmesi aşamalarına kadar her aşamayı kontrol altında tutacak standartlar içermektedir.

ISO 22000 standartlarına uygunluğun sağlanabilmesi için gıda üreten kuruluşların bazı temel kriterlere sahip olmaları gerekiyor. Örneğin bu standartlardan önce var olan HACCP standartlarının kuruluş bünyesinde kabul edilmiş ve uygulanıyor olması gerekir. Çünkü bu sayede kritik kontrol noktaları tespit edilmiş ve önlem alınmış demektir. Ayrıca üretime yönelik süreçlerin belirlenmiş ve dokümante edilmiş olması gereklidir. Bunun yanında kuruluşta Kalite Yönetim Sistemi’nin kurulu olması da bir zorunluk değildir ama artı bir değerdir.

Buradan hareketle şimdi ise ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin temel prensiplerine bakabiliriz:

  • Herhangi bir aşamada tehlike olabilecek durumlar tespit edilmiş ve değerlendirilmiş olmalıdır. Bu yapılan, tehlike analizi denilen çalışmadır.
  • Tehlike olabilecek durumlar için gerekli önlemler alınmış olmalıdır. Yani kontrol noktaları tespit edilmiş ve ne yapılacağı belirlenmiş olmalıdır.
  • Gıda üretiminin bütün aşamaları, ürünün ham madde hali, kullanılan katkı maddeleri, ürünle temas eden paketleme malzemeleri ve son ürün özellikleri dahil tanımlanmış olmalıdır.
  • Birbirini izleyen gıda zincirinin bütün halkaları izlenebilir olmalıdır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi temel prensipleri konusunda daha detay bilgi almak isteniyorsa, TURCERT belgelendirme kuruluşu yönetici ve çalışanları destek olmaya hazırdır.