HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan, personel, ekipman, ham madde, çalışma ortamı ve benzeri temizlik koşullarının belirlenmesi ve bu koşullarını sağlanmasına imkan veren bir kalite sistemidir. Bu sistem sayesinde, gıdaların üretim ve servis aşamalarında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenler tespit edilmekte ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması sağlanmaktadır. Kısaca gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik bir sistemdir.
Tüketiciler, önceki yıllara göre artık daha bilinçli davranmakta ve gıda üretiminde, gıda güvenliğini mutlaka aramaktadır. Gıda sektöründe faaliyet gösteren firmalar da bunu sağlayabilmek için HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi’ni kurmak zorundadırlar.
HACCP, İngilizce Hazard Analysis of Critical Points ifadesinin baş harflerinden meydana gelişmiştir ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelmektedir.
Ülkemizde gıda güvenliği konusunda 1998 yılında Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik çıkarılmıştır ve bu yönetmelik HACCP standartlarının uygulanmasını gerekli bulmuştur. 2002 yılında itibaren de başta et, süt ve su ürünleri işleyen firmalar olmak üzere gıda üretimi konusunda faaliyet gösteren bütün firmaların kademeli olarak HACCP Gıda Güvenliği Kalite Yönetim Sistemi standartlarına uymaları zorunlu tutulmuştur.
HACCP standartları, güvenilir ürünlerin tüketiciye ulaştırılması amacı ile, düzgün işleyen bir sistemin kurulmasını ve korunmasını ilke edinen gıda güvenliği gereklerini ortaya koymaktadır.
HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi, bir gıda zinciri üzerinde ham madde alımından başlayarak, gıdaların hazırlanması, işlenmesi, üretilmesi, paketlenmesi, depolanması ve sevk edilmesi gibi gıda zincirinin her bir aşamasında tehlike analizlerinin yapılmasını, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarının tespit edilmesini ve bu süreçlerde herhangi bir sorunun henüz oluşmadan önlenmesini sağlayacak bir sistemdir. Bu sistem belirli standartlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlamayı hedef almaktadır. Sistem her boyutta firmaya uygulanabilir özelliktedir.
Genelde gıda güvenliği için uygulanan sistemlerde, tüketime sunulan gıda ürünlerinin ancak küçük bir miktarı analiz edilmektedir. Üretim süreçlerinin sayıca çok ve uzun olduğu dikkate alınırsa bu durumda sağlıklı bir sonuç elde edilemeyeceği ortadadır. Bu yüzden bütün işlem aşamalarını sistematik bir şekilde ele alan ve olası riskleri önleyici nitelikte bir yönteme ihtiyaç duyulmuştur.
HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi bu şekilde ortaya çıkmıştır. Bu sistem risklerin tespit edilmesi ve gerekli önlemlerin zamanında alınması için sistematik bir yaklaşım oraya koymaktadır.
Güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini belirleyen HACCP standardı, ilk olarak 1960 yılında Amerikan ordusu ve astronotlar için sıfır hatalı ve güvenli gıda üretmek amacı ile NASA tarafından tasarlanmıştır. Daha sonra 1970’li yıllardan itibaren, bu standartlar, Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA, Food and Drug Administration) tarafından yasal denetimlerde referans olarak kullanılmaya başlanmıştır. 1963 yılında ise Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından güvenli gıda üretimi prensipleri yayınlanmıştır. Bu şekilde önceleri sadece Amerika’da uygulanan HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi, başta Avrupa Birliği ülkeleri olmak üzere kısa sürede diğer ülkelerin de dikkatini çekmiştir. 1993 yılında Avrupa Birliği ülkeleri için Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi yayınlanmış ve bütün gıda üretimlerinde HACCP standardı zorunlu hale gelmiştir.
Türk Standartları Enstitüsü tarafından yayınlanan TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayanmaktadır. Bu standart aynı zamanda Kalite Yönetim Sistemi ve GMP İyi Üretim Uygulamaları Sistemi standartlarını da esas almıştır. TS 13001 standardı, bu üç ana unsurdan meydana gelen sistemin kurallarını kapsamaktadır. HACCP Belgesi, bugün kamu ihalelerinde istenilen belgelerden biridir.
HACCP standartlarına uygun üretim yapan firmalar her şeyden önce müşteri güveninin artmasını sağlamış olurlar. Müşteriler, aldıkları gıda ürünlerinin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olurlar. Firmanın marka ismi ve imajı güçlenmiş olur. Firma aynı zamanda yasal denetimlere karşı hazırlıklı olur ve bu denetimleri sorunsuz olarak geçer. İnsanların sağlığını riske sokacak kritik noktalar, zamanında kontrol altında tutulduğundan, buna bağlı olarak ürün kalitesi de yükselmiş olur. Bu da firmaya rekabet avantajı kazandırır ve yeni pazarlara açılmasına fırsat verir.
Bütün bu sayılan yararlar dikkate alındığında, hem insan sağlığı açısından hem de firmanın kazançları açısından HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi’nin önemi ortaya çıkmaktadır.